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Tutorial in cucina - Come fare la pasta frolla morbida, perfetta per le crostate

Uno dei dolci più cucinati dalle casalinghe è proprio la crostata, che per essere apprezzata al meglio deve avere 2 requisiti: ottima farcitura (che sia di frutta, di marmellata, di crema o altro) e una pasta frolla perfetta!

Cos'è la pasta frolla?

Secondo le convenzioni di pasticceria, con pasta frolla si intende una pasta a panificazione bassa o nulla che una volta cotta risulti in un prodotto croccante, friabile e scioglievole in bocca.

In realtà, come spesso accade, non esiste una sola versione della pasta frolla: le preparazioni sono davvero molteplici e, se per fare i biscotti di pasta frolla è bene utilizzare ricette dal risultato più croccante, a nostro parere per una pasta frolla perfetta per la crostata è bene cercare una ricetta che valorizzi il vostro dessert, rendendolo più goloso e delicato.

Come fare la pasta frolla per la crostata?

Fare la frolla per la crostata è in realtà abbastanza semplice, l'importante è seguire alcuni accorgimenti sul tipo di farina utilizzata, sulle quantità di burro e uova e sulla preparazione da seguire per il risultato finale.

Se per voi è preferibile ottenere una crostata molto croccante potete seguire la nostra ricetta per i biscotti di pasta frolla, dato che quell'impasto sarà perfetto per un dolce croccante. Di solito la pasta frolla croccante è preferibile per crostate leggere, sottili e da mangiare con le mani, mentre per crostate più ricche e, se lo si desidera, da gustare al cucchiaio è bene sapere come si fa la pasta frolla morbida.

Come si fa la pasta frolla morbida?

La ricetta per pasta frolla morbida per crostata di frutta, di crema o di ricotta richiede un procedimento specifico. Innanzitutto, per questo tipo di preparazione le dosi degli ingredienti sono fondamentali, ma è necessario prestare attenzione anche alla qualità degli stessi e al procedimento.

Vediamo insieme come realizzare la pasta frolla morbida partendo dagli ingredienti (dosi per una crostata di circa 23-26 cm di diametro):

  • 500 grammi di farina (preferibilmente farine con poca forza, con un contenuto proteico intorno al 5-6% - potete aggiungere farina di riso a farine più forti per diminuirne la maglia glutinica)
  • 250 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 200 grammi di zucchero a velo (lo zucchero in grani tenderà a rendere più fragile la sfoglia in cottura)
  • 2 uova medie
  • mezzo cucchiaino di lievito in polvere
  • Aroma a scelta per frolla (limone, vaniglia, cacao, etc)
  • un pizzico di sale fino

Come si lavora la pasta frolla?

Innanzitutto è bene capire che no, non esiste un solo metodo di lavorazione della pasta frolla. Esiste il metodo con burro a caldo, il metodo sablè e altri ancora. In questo specifico caso, per la ricetta della pasta frolla morbida, andremo a utilizzare il metodo "montato", ovverosia montando gli ingredienti durante la lavorazione.montare il burro con la frusta

Partiamo dal burro, che per garantire una pasta frolla morbida, deve essere montato a temperatura ambiente (deve risultare morbido ma non sciogliersi) fino a che non diverrà spumoso, incorporando aria. Consigliamo l'utilizzo di una frusta elettrica o di una planetaria per lavorare il burro in questo stato. Mentre state montando, aggiungete lo zucchero a velo, creando una crema di burro. A questo punto potrete incorporare le uova, le quali è preferibile che siano fredde. Montate anche le uova insieme al burro fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Un piccolo appunto: potete aggiungere un tuorlo d'uovo a queste dosi se volete ottenere una frolla ancora più friabile e morbida.

Adesso potete iniziare ad incorporare gli ingredienti secchi, partendo dall'aroma che volete utilizzare: nel dubbio, utilizzate della scorza di limone o arancia non trattata e grattugiata finemente, ad esempio con una grattugia professionale. A seguire unite la farina, che avrete preparato con un setaccio da pasticceria, insieme al lievito e al pizzico di sale. Cominciate a lavorare la frolla morbida con le mani, per poco tempo ma abbastanza per rendere il composto compatto (se necessario, lavoratela sulla spianatoia con pochissima farina). Una volta che la pasta sarà liscia e compatta (ma molto morbida) potrete farne un panetto, ricoprirlo di pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo almeno per 45 minuti.

Come fare una crostata perfetta?

Stendere la pasta è il passaggio finale, assicuratevi di farlo al meglio. Per lavorare senza rovinare la pasta frolla morbida per la crostata di frutta, di crema o di confettura è bene utilizzare strumenti adeguati. Uno strumento utile può essere proprio il mattarello da pasticceria refrigerato, perfetto per lavorare la pasta frolla senza rischiare di riscaldarla (sciogliendo quindi il burro all'interno e rovinando il risultato finale). Stendete la frolla sulla vostra teglia imburrata e assicuratevi che aderisca ai bordi, schiacciandola verso le pareti della teglia. Utilizzate il mattarello per schiacciare la frolla in corrispondenza dei bordi esterni, eliminando la pasta in eccesso.

A questo punto potete decidere se farcire direttamente la frolla e cuocere una perfetta crostata di marmellata (o ricotta) oppure se volete procedere con la cottura "cieca", ovvero con la preparazione in forno della frolla e successivo riempimento con ingredienti freschi o che richiedono pochissima cottura. Ricordatevi sempre di infornare a forno ben caldo e, prima di farcire, bucherellare la base della pasta frolla con uno strumento apposito.

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Gli utensili da cucina che ti servono per la frolla:

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