(+39) 0573.91.90.74CONTATTACI
0item(s)

Non hai articoli nel carrello.

Product was successfully added to your shopping cart.

Tutorial in cucina - Spaghetti cacio e pepe, la ricetta perfetta

Croce e delizia di moltissimi chef casalinghi, la cacio e pepe è la pasta che, nella sua semplicità, può mettere in ginocchio diverse cene.

Sebbene, sulla carta, la ricetta possegga un certa facilità di esecuzione dettata dalla presenza di soli 2 ingredienti, molte cacio e pepe diventano sabbiose o, peggio, ammassi solidi di pecorino romano e pepe. Per evitarvi risultati non all'altezza delle vostre "voglie gourmet" abbiamo creato la nostra guida alla cacio e pepe perfetta!

(cover photo by Lou Stejskal)

Le basi della cacio e pepe cremosa - La scelta degli ingredienti

Realizzare la cacio e pepe perfetta è un impresa che parte dalla selezione degli ingredienti. Certo, per un pasto rapido e gustoso potete utilizzare qualsiasi formaggio stagionato e qualsiasi pepe che abbiate in dispensa ma, diciamolo chiaramente, per degli spaghetti cacio e pepe come si deve è bene partire da ottime basi. La ricetta originale romana prevede, come è giusto che sia, l'utilizzo di solo pecorino romano: nessuna concessione quindi a parmigiano, ricotte salate, caciocavallo e qualsiasi altro formaggio vi venga in mente: la ricetta degli spaghetti cacio e pepe richiede solo pecorino romano stagionato. Scegliete un pecorino profumato, ben stagionato e di piccoli allevamenti, se possibile: spenderete qualche soldo in più ma ne varrà la pena una volta assaggiato!

pepe nero per cacio e pepe Altro prodotto, ovviamente, da selezionare con cura è il pepe nero. Sul mercato ne esistono numerose varietà, che spiccano su determinate note aromatiche come profumo, piccantezza, balsamicità e chi più ne ha più ne metta. Il consiglio è di provare diverse varietà e selezionare quello che, al vostro gusto e olfatto, vi darà il maggior piacere sensoriale.

 

La teoria della cacio e pepe cremosa - Emulsione dei grassi

Una volta che abbiamo scelto il nostro pecorino e il nostro pepe (o mix di varie tipologie di pepe) è necessario fermarsi e analizzare la scienza teorica che vi permetterà di ottenere spaghetti cacio e pepe cremosi e deliziosi. Per prima cosa è bene capire come mai, nella sua semplicità, la cacio e pepe può risultare collosa o secca e non, come dovrebbe essere, cremosa. Il pecorino, come tutti i formaggi, è composto per la maggior parte del suo peso da grassi (difatti, nella ricetta cacio e pepe originale, è l'unico grasso concesso: niente panna, olio o burro!). Questo, per quanto possa essere comodo nella realizzazione della ricetta, diventa un ostacolo a causa della natura stessa dei grassi, che tendono a separarsi dall'acqua. Se provate a sciogliere del pecorino in una padella con semplice acqua vi troverete davanti ad una scena da ricette dell'orrore: una pasta filante di pecorino che galleggia nell'acqua. Analogamente se buttate il pecorino sulla pasta calda questi si scioglierà allo stesso modo, rimanendo separato e diventando una pasta filante all'interno del vostro piatto. Aggiungere altro pecorino, ovviamente, non risolverà il problema e, come abbiamo visto prima, aggiungere acqua non farà migliorare la situazione. Come fare, quindi, ad ottenere la famosa cacio e pepe cremosa? La risposta scientifica è "emulsionante", ovvero un prodotto che faccia da legante tra acqua e grassi, formando la spettacolare cremina della cacio e pepe perfetta. Uno degli emulsionanti più famosi è la cosiddetta lecitina di soia, che trovate in molteplici prodotti presenti in commercio (spesso nelle tavolette di cioccolato) ma nella nostra cacio e pepe l'agente emulsionante è molto più semplice da reperire: l'amido della pasta! Utilizzando infatti l'acqua di cottura, che conterrà al suo interno l'amido rilasciato dalla pasta, potremo emulsionare liquidi e grassi facilmente, rendendo cremoso il vostro pecorino!

L'esecuzione della cacio e pepe perfetta - Guida passo passo

Bene, abbiamo gli ingredienti e abbiamo la teoria, è ora di procedere alla creazione di una pasta cacio e pepe memorabile. Il primo passo da fare, ovviamente, è mettere l'acqua a bollire con meno sale del solito (il pecorino è molto sapido). Il nostro consiglio è di utilizzare una pentola come la spaghettiera dei Genietti, pensata per cuocere più velocemente e con meno acqua gli spaghetti che utilizzerete nella cacio e pepe alla romana. Oltre a farvi risparmiare acqua e gas, utilizzare una pentola con meno acqua avrà un vantaggio eccezionale soprattutto in questa ricetta: meno acqua vuol dire maggiore concentrazione di amido per l'emulsione del pecorino, a tutto vantaggio di una cacio e e pepe cremosa.

spaghetti in acqua bollente Mentre l'acqua bolle, è tempo di tostare i nostri grani (interi) di pepe nero. Tostando infatti i grani potrete liberare gli olii essenziali del pepe ed esaltarne sapore ed aromaticità. Inutile dire che, una volta tostati, andranno macinati al momento con un macinino da pepe professionale, per esaltare al massimo il vostro piatto. Appena buttata la pasta arriverà il momento di preparare il vostro pecorino. Dovrete ottenere una grana fine, grattugiando al meglio il formaggio per farlo sciogliere uniformemente nella vostra crema. A questo punto, come è facile intuire, siamo alle battute finali. A un paio di minuti dal termine di cottura della pasta l'acqua sarà ben carica di amido. Preparate una ciotola con il vostro pecorino (solitamente ne bastano 50 grammi circa per ogni 100 di pasta) e aggiungete un mestolo d'acqua di cottura ogni 100 gr di pecorino (controllate che non sia troppa l'acqua, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un risultato cremoso!).

Cominciate a sbattere il pecorino con una buona frusta in acciaio in modo energico, cercando di ottenere una crema liscia e vellutata (se volete un trucco ancora migliore, emulsionate pecorino e acqua di cottura con un mixer ad immersione per incorporare più aria). Adesso è ora di scolare i vostri spaghetti: buttateli nella vostra crema di pecorino e, mescolando, aggiungete via via il pepe (dosate secondo i vostri gusti). Aggiungete un poco di acqua di cottura se necessario durante questo procedimento, per mantenere cremoso il risultato finale.

Aggiungi la cacio e pepe perfetta al tuo pinterest Aggiungi la cacio e pepe perfetta al tuo pinterest

Servite caldo il vostro piatto e stupite i vostri commensali con uno spaghetto cacio e pepe perfetto, cremoso, vellutato e rispettoso della tradizione romana!

Lascia un Commento