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Tutorial di cucina - Come si prepara la pasta alla gricia, versione cremosa di una ricetta classica della cucina romana

La pasta alla gricia è una ricetta della cucina italiana davvero unica e inimitabile: vediamo come si prepara la vera gricia e come renderla più "cremosa"

Quando si parla di pasta, si può mettere d'accordo il 90% degli italiani: la regina dei nostri primi piatti, quella che contraddistingue la dieta di (quasi) ogni abitante della nostra penisola e versatile compagna di sughi e intingoli. Ci sono ricette, però, che trascendono le opinioni personali, che si imprimono nella tradizione e richiedono una certosina attenzione agli ingredienti e al procedimento. La gricia ovviamente è una di queste ricette, un monumento della cucina italiana che con pochissimi ingredienti riesce ad essere un primo piatto indimenticabile

La vera ricetta della gricia - Il classico della tradizione

La pasta alla gricia prevede un "disciplinare" ben preciso, codificato nel corso degli anni e ben radicato nel territorio di origine. Gli elementi sono pochi, specifici e di alta qualità, mentre il procedimento prevede attenzione in fase di preparazione degli ingredienti e cura nella cottura del condimento della gricia. La vera ricetta della gricia non prevede erbe aromatiche, non prevede aglio, cipolla o pomodoro (con quest'ultimo si sconfinerebbe nella, altrettanto importante, amatriciana) e nemmeno uova (che ritroviamo nella mitica pasta alla carbonara): insomma, come si fa la gricia? Abbiamo la risposta per voi.

Come si fa la vera gricia - Scelta degli ingredienti

La vera pasta alla gricia parte dagli ingredienti, proprio perchè sono pochi questi vanno scelti con cura e attenzione, e vanno lavorati bene al fine di ottenere una gricia saporita e indimenticabile.

    Per 4 persone avrete bisogno di:

  • pepe nero di ottima qualità
  • 70 grammi di pecorino romano dop
  • 250 grammi di guanciale pulito
  • 400 grammi di pasta

Questi ingredienti andranno trattati con la massima cura, in quanto la procedura della gricia è tanto semplice da essere facilmente sbagliata, perdendosi tutte le caratteristiche che un ottimo piatto può offrire. Il guanciale, ad esempio, va pesato da "pulito", il che vuol dire che non dovrete acquistare 250 grammi di guanciale per 4 persone, ma sicuramente un 50-60 grammi in più di eccesso che verrà scartato.

"Come scartato? Devo scartare il guanciale?" vi starete chiedendo. Si, dal guanciale stagionato dovrete assicurarvi di eliminare la parte esterna con le spezie, che con la cottura diventerebbero amare, rovinando il dolce sapore del guanciale, e le parti di grasso ingiallite, che avrebbero altrimenti un sapore "rancido". Insomma, per la vostra pasta alla gricia perfetta, avete bisogno di 250 grammi di guanciale senza pepe e con il grasso bianco perlato che lo contraddistingue.

Altro appunto sulla pasta, la tradizione prevede gli spaghetti, ma vi assicuriamo che anche con degli ottimi rigatoni non si lamenterà nessuno.

Come si prepara la pasta alla gricia - Procedimento per una riuscita cremosa.

Bene, a questo punto è bene passare alla preparazione della gricia. Come prima cosa mettete a bollire la vostra acqua salata con una cuocipasta: non troppo abbondante, avrete bisogno di amido per la riuscita della ricetta, vi consigliamo il nostro tutorial sulla cacio e pepe perfetta per capire di cosa parliamo.

Mentre l'acqua bolle, è il momento di tagliare a strisce il vostro guanciale. Il nostro consiglio è di realizzare fette da mezzo centimetro e poi da queste ottenere strisce di guanciale da mezzo centimetro a loro volta.

Vi consigliamo di mettere il guanciale in una padella di alluminio (trasferirà al meglio il calore) e di farlo scaldare solo quando butterete la vostra pasta. Mentre la pasta cuoce, il guanciale, su un fuoco vivace ma non troppo alto, dovrà iniziare a diventare croccante e dorato. Quando sarà ben croccante spegnete la padella e aggiungete un poco di acqua di cottura dalla pasta (che dovrà aver già amido al suo interno: fondamentale per il condimento) al guanciale, in modo da bloccare la cottura ed evitare che si bruci e che, grazie all'amido, creerà nella fase finale un risultato più cremoso. Ricordate di non aggiungere olio, avrete bisogno solo del grasso del guanciale.

Mentre la pasta finisce di cuocere aggiungete del pepe fresco al condimento (lo avete rimosso dal guanciale quando lo avete pulito, ricordate?) della vostra pasta alla gricia

Scolate la pasta e, a questo punto, saltatela nella padella con il guanciale aggiungendo il vostro pecorino e poca acqua di cottura. Avrete appena fatto il necessario per preparare la vera gricia, quella classica della tradizione romana che difficilmente non riuscirà ad accontentare ogni commensale.

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La ricetta della gricia rivisitata - Il trucco per renderla più cremosa

Non potevamo lasciarvi senza un consiglio finale per rendere ancora più cremosa la vostra gricia. In realtà si tratta di un accorgimento per l'aggiunta del pecorino che renderà davvero unica la vostra pasta alla gricia.

Al momento di scolare la pasta, aggiungete mezzo mestolino della sua acqua (a questo punto stracarica di amido) in una ciotolina e versatevi dentro il vostro pecorino grattugiato. Montate con una frusta da cucina questo composto finchè non sarà ben liscio e unitelo alla vostra padella di pasta e guanciale: non ve ne pentirete.

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